الطريقة‭ ‬الآمنة‭ ‬لتناول‭ ‬الأسماك‭ ‬المملحة‭ ‬في‭ ‬عيد‭ ‬الفطر‭ ‬

لقد أصبحت عادة تناول الأسماك المملحة في الأعياد والمناسبات من العادات الأساسية التي يحرص عليها كثير من الناس، خاصة في بعض المجتمعات العربية، وذلك في أعياد شم النسيم أو عيد الفطر المبارك، فما هى الطريقة الآمنة لتناول هذه الأسماك فى العيد؟ يقول الدكتور أشرف عدلي استشاري الجهاز الهضمي: قد يقوم بعض الناس بتمليح أو صناعة الأسماك المملحة في المنزل بدون خبرة كافية، فتكون غير مكتملة النضج أو التمليح، وبالتالي تكون عرضة لنمو العديد من أنواع البكتيريا الضارة التي قد تؤدي إلى المرض وأحياناً الوفاه، وبالرغم من الفوائد الكثيرة لأنواع الأسماك المختلفة، إلا أن طريقة إعدادها قد تحمل لنا الخير والفوائد الصحية الكثيرة، أو على العكس من ذلك. كما أن تناول مثل هذه الأنواع في مصر وبعض الدول العربية يعد من العادات التي يحرص عليها الناس بصورة دائمة، وذلك لأن تمليح الأسماك يضيف إليها طعما خاصا ومذاقا مرغوبا يحبه كثير من الناس، ومن هنا فقد أشارت الإحصاءات إلى أن الأسماك المملحة والمدخنة تمثل حوالي 37 % من جملة الاستهلاك المحلي لأنواع الأسماك المختلفة. وهي قد تسبب بعض الأضرار أحياناً ومن ضمنها: • شلل الأعصاب قد تحتوي الأسماك المملحة وخاصة الفسيخ أحياناً على بكتيريا ضارة تنشط وتزداد فرص تكاثرها عند تركه في الخلاء أو تعرضه للتلوث أوالحشرات الطائرة كالبعوض والذباب، وهذه البكتيريا تسمى الكلوستريديم بوتيولينم، وهي ذات تأثير خطير على الجهاز العصبي للإنسان، فيؤدي ذلك أحياناً إلى شلل الأعصاب أو الوفاة في بعض الحالات المتقدمة، كما ثبت علميا أن الأسماك طويلة العمر قد يتراكم في لحومها معدن الزئبق السام الذي يؤثر على الجهاز العصبي، وخاصة على صحة الأجنة في بطون الأمهات. وبالتالي يحظر على الأمهات الحوامل تناول هذه الأسماك أثناء الحمل تجنبا لتلك المخاطر، وينصح الأطباء بضرورة تناول بعض الخضراوات التي تحتوي على السيلينيوم المضاد للأكسدة، كالبصل والثوم أو الجرجير وغيره، لتخليص الجسم من هذا المعدن السام. • المغص المعوي والإسهال قد توجد بعض الطفيليات التي تنمو بسرعة في الأسماك المملحة، وخاصة الفسيخ والسردين، عند زيادة مدة تخزينها، وتصيب هذه الطفيليات الإنسان بكثير من الأعراض، أهمها المغص المعوي الشديد والقيء بسبب تأثر الجهاز الهضمي بتلك الطفيليات الضارة. • ضغط الدم والفشل الكلوي يعد الإفراط في تناول الأسماك المملحة أحياناً قد يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم، وقد يصيب الإنسان بفشل كلوي، وذلك لأنها تحتوي على كميات كبيرة من أملاح الصوديوم، وخاصة أسماك السالمون والسردين والفسيخ والرنجة، لذلك ينصح مرضى الضغط والكلى بضرورة التقليل من تناول الأسماك المملحة أو الابتعاد عنها نهائيا حفاظا على سلامتهم. من ناحيتها، تقول الدكتورة آمال التهامي استشاري الباطنة: إن مشكلة الأسماك المملحة تكمن في الأساس في احتوائها على نسبة مرتفعة من الأملاح، ما يتسبب في زيادة أملاح الصوديوم في الجسم، وهو ما يؤدي إلى احتباس السوائل في الجسم ورفع ضغط الدم، فضلا عن أنه يتسبب في زيادة حموضة المعدة والانتفاخ والغازات. وهناك المشكلة الأكبر التي تكمن في الفسيخ الذي قد يتم شراؤه من أماكن غير مرخصة، ويتم تصنيعه بالطريقة القديمة التي تعتمد على تخزينه في أماكن مغلقة تساعد على نمو البكتيريا اللاهوائية أحياناً، خاصة أنه قبل تخزينه كان يتم نشره في الشمس فيتعرض للهواء والذباب والأتربة أحياناً، ثم يوضع في مكان مغلق، ما يساهم في نمو سموم قاتلة عليه تنمو في الأماكن المغلقة وتنتج سما يسبب ارتخاء في العضلات بما فيها عضلات التنفس، ما قد يسبب الوفاة فى بعض الحالات المتقدمة. وتضيف «التهامي» أن إحدى أبرز المخاطر المرتبطة بتناول الأسماك المملحة خطر التسمم الغذائي. فالأسماك المملحة التي لم تخزن بشكل صحيح أو تم تحضيرها بطرق غير صحية قد تحتوي على بكتيريا ضارة مثل التي تسبب التسمم، وهذه البكتيريا تنتج سموما قوية يمكن أن تؤدي إلى التسمم بعد تناول الأسماك الملوثة. أعراض التسمم بالبوتولينوم تظهر أعراض التسمم بالبوتولينوم عادة بعد 18 إلى 36 ساعة من تناول الطعام الملوث، وتشمل الضعف العام والإرهاق والغثيان والقيء وصعوبة في التنفس والتسمم العضلي، مما يؤدي إلى شلل تدريجي وصعوبة في بلع الطعام، ويعتبر التسمم بالبوتولينوم من الأمراض الخطيرة التي تتطلب علاجا فوريا، وفي بعض الحالات قد يؤدي إلى الوفاة إذا لم يتم علاجها بشكل مناسب في الوقت المناسب. في ذات السياق، تقدم الدكتورة أماني عبد المقصود استشاري الكبد والكلى عدة نصائح لشراء الأسماك المملحة منها ما يلي: • الشراء من مصدر موثوق يجب شراء الأسماك المملحة من محلات أو أسواق معروفة ذات سمعة جيدة لضمان جودة الأسماك المستخدمة في التمليح، وأن يتم تحضيرها وفقا للمعايير الصحية. • التحقق من تاريخ الصلاحية رغم أن الأسماك المملحة قد تتمتع بمدة صلاحية طويلة، إلا أنه من المهم دائما التحقق من تاريخ الإنتاج أو تاريخ انتهاء الصلاحية المكتوب على العبوة أو الوعاء، وتجنب شراء الأسماك التي لها رائحة غير طبيعية. • الاختيار بناء على المظهر يجب أن يكون لون السمك المملح متماشيا مع النوع المعني، فالسمك الفاسد قد يظهر عليه تغير في اللون أو علامات تراكم الرطوبة غير المعتادة، كما يجب أن تكون الأسماك جافة وخالية من أي سوائل زائدة. • التأكد من جودة الملح إذا كانت الأسماك مملحة بشكل غير صحيح فقد تصبح غير صالحة للاستهلاك، ويجب التأكد من أن الأسماك مغطاة جيدا بالملح الخشن، وأنه لا توجد روائح غير مرغوب فيها أو علامات عفن. • الاعتدال في الكمية بسبب المحتوى العالي من الصوديوم في الأسماك المملحة يفضل تناولها باعتدال، وتجنب الإفراط في تناولها، خاصة للأشخاص الذين يعانون من مشاكل صحية مثل ارتفاع ضغط الدم أو أمراض الكلى. • نقع الأسماك قبل التناول في حال كانت الأسماك المملحة تحتوي على ملوحة زائدة يمكن نقعها في الماء لمدة 30 دقيقة إلى ساعة لتخفيف تركيز الملح قبل تناولها، وهذه الطريقة تساعد على تقليل الملوحة الزائدة، مما يجعلها أكثر صحة وأفضل مذاقا. • تناول الأسماك المملحة مع أطعمة أخرى يمكن تناول الأسماك المملحة مع الخضراوات الطازجة مثل الطماطم والخيار لتخفيف تأثير الملوحة، وكذلك إضافة الليمون أو الخل يمكن أن يضيف نكهة رائعة، ويساعد على التوازن في الطعم. • تجنب تناول الأسماك المملحة على معدة فارغة من الأفضل عدم تناول الأسماك المملحة مباشرة على معدة فارغة، وينصح بتناولها كجزء من وجبة متوازنة تحتوي على مصادر أخرى من البروتينات والفيتامينات. • التخزين الصحيح إذا لم يتم استهلاك الأسماك المملحة في وقت قريب، يجب تخزينها في مكان بارد وجاف، ويفضل تخزينها في الثلاجة بعد فتح العبوة أو الأوعية لضمان الحفاظ على جودتها. • مراقبة ردود الفعل الجسدية في حال الشعور بأية أعراض غير عادية مثل الانتفاخ أو زيادة العطش، من الأفضل التوقف عن تناولها والتوجه إلى الطبيب إذا استمرت الأعراض.